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une tourtière ou un pastis landais

La Tourtière

Des pommes parfumées à l’armagnac délicatement déposées sous de fines couches de pâte caramélisée. C’est la promesse de la tourtière des Landes. Une recette traditionnelle jamais démodée et qui régalera toute la famille !

La tourtière est aussi appelée croustade aux pommes, pastis gascon ou plus simplement tourte aux pommes. C’est un gâteau aux pommes originaire des Landes de Gascogne.

Son origine remonte à la Rome antique où elle était appelée « crustata » en latin.

Il s’agit d’un gâteau composé de très nombreuses et fines couches de pâte beurrée et sucrée. L’anecdote veut que la pâte soit étalée si finement que l’on peut en voir la transparence. Pour cette raison, on appelle cette pâte le « voile de la mariée ». Le gâteau est ensuite cuit au four.
De nos jours pour simplifier la recette, il est courant d’ajouter une couche de pommes et/ou de pruneaux, en garniture et d’ajouter de l’alcool : le fameux armagnac !

La recette de La Tourtière Landaise

Préparation de la pâte : 40’

Etirage : 15’

Cuisson : 45’ (th.6)

Ingrédients

500 g de farine
1 œuf
1 pincée de sel diluée dans 1 verre d’eau

Garniture

125g de beurre fondu
200g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
1/2 verre d’armagnac
3 pommes coupées en très fines lamelles.

Réalisation

Dans une terrine, mélanger et pétrir tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte molle, non collante et sans grumeau.

Faire une boule et la travailler pendant ½ h environ pour l’assouplir. La laisser reposer au frais, au moins 1 h, enrobée d’huile pour éviter qu’elle ne se dessèche.

L’étaler ensuite sur un linge blanc (souvent un drap), étirer la pâte du bout des doigts – un peu comme un pizzaïolo – en prenant soin de bien partir du centre. La pâte doit être fine comme du papier à cigarettes – le fameux « voile de mariée » -, et recouvrir entièrement une table de 6 à 8 couverts.

Laisser sécher 10 minutes puis saupoudrer de sucre et asperger de beurre fondu. Pour ce faire, utiliser un pinceau. Plier alors la pâte en 3 dans le sens de la longueur. Pour replier la pâte, s’aider du drap situé en dessous.

Découper 2 cercles légèrement plus grands que le moule préalablement beurré afin d’obtenir 6 abaisses. Poser les 3 premières abaisses de pâte dans le moule.
Peler et tailler les pommes en fines lamelles. Badigeonner les lamelles de pommes avec le sachet de sucre vanillé et l’armagnac. Bien mélanger.

Garnir le moule avec les pommes à l’armagnac, recouvrir la garniture avec les 3 autres abaisses.

Pour un joli résultat, froisser la couche supérieure avant de l’arroser de beurre fondu, de sucre et d’armagnac. Cuire à four chaud 45 minutes.

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Pastis landais : petite histoire et recette super moelleuse

Non, le pastis landais n’a absolument rien à voir avec la célèbre boisson anisée ! A la fois gourmande, aérienne et très parfumée, cette pâtisserie traditionnelle fait la fierté des gascons. Encore un peu méconnu au-delà des Landes, le pastis mérite que l’on s’y intéresse de plus près. On vous dit tout sur l’histoire de cette brioche un peu particulière et ses petits secrets de fabrication !

L’origine du Pastis landais
Brioche de forme tronconique et parsemée de morceaux de sucre concassé, le pastis landais (ou « pastis bourrit ») est vraisemblablement né au XIXème siècle. En patois occitan et gascon, le terme « pastis » signifie « gâteau » ou « pâte » et « pastis bourrit » veut dire « gâteau à pâte levée ».

A l’origine, il s’agissait d’une brioche à base de farine de seigle préparée par les paysannes. On s’en régalait lors des mariages, des communions ou des fêtes locales. Le plus souvent, il était cuit dans un moule à brioche cannelé, ou dans une simple casserole, faute d’autre ustensile ! Progressivement, les Landais ont pris pour habitude de parfumer le pastis avec du rhum ou de la vanille.

Pour perpétuer la tradition de cette brioche à la mie dense, des passionnés ont même créé la « Confrérie du Pastis Landais ». Aujourd’hui, si ce dessert populaire reste indissociable des fêtes traditionnelles, on le sert également à l’heure du thé ou en fin de repas, accompagné d’un verre de vin moelleux.

La recette du Pastis landais ?

De la patience ! C’est le secret de la réussite de ce gâteau élaboré en plusieurs étapes : il faut d’abord fabriquer le levain, puis préparer la pâte et la laisser lever avant de la cuire.

Préparation : 20 min

Cuisson : 35 min

Repos : 4h30

Les ingrédients :

300 g de farine
3 œufs
80 g de beurre
100 g de sucre en poudre
1/2 verre de lait
13 g de levure de boulanger
1 cuil. à soupe de rhum
1 pincée de sel
Grains de sucre concassés

Les étapes de préparation :

1 – Préparez le levain : délayez la levure dans le lait tiède, ajoutez 50 g de farine, mélangez et laissez reposer 1 h.

2 – Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre en poudre. Ajoutez le sel, le beurre fondu, le rhum et le levain, puis le reste de farine. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Couvrez et laissez lever environ 3 h dans un endroit tiède.

3 – Versez la pâte dans un moule à pastis beurré (à remplir qu’aux 2/3) et laissez à nouveau lever pendant au moins 30 min.

4 – Préchauffez le four à 150°C (th.5). Enfournez pour environ 20 min. Saupoudrez la brioche de grains de sucre concassé et poursuivez la cuisson 10 à 15 min. Laissez refroidir avant de servir.

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Où acheter un bon pastis landais ?

Boulangerie Pierre Labat

La Tourtière Cousturian